일본 고급 료칸의 코스 요리, 호시노 리조트 카이 나가토 가이세키 요리

일본 료칸에서 가장 중요하게 생각하는 것 중 하나가 바로 료칸의 정식 요리 가이세키(懐石) 요리 입니다.

가이세키는 단순한 료칸의 요리가 아닌 한 끼 식사에 일본의 사계절, 지역의 풍토, 조리사의 미학과 철학이 모두 녹아든, 음식으로 펼치는 예술 공연에 가깝습니다. 접시 위에 담긴 것은 단지 재료가 아니라, 계절의 공기와 빛, 물소리와 바람의 결, 그리고 손님을 향한 환대의 마음입니다. 가이세키의 뿌리는 일본 다도(茶道)에 있습니다. 차를 대접하기 전 허기를 달래기 위해 내던 간소한 식사에서 비롯되었지만, 세월이 흐르며 귀족과 무사계층의 연회 요리로 발전하면서 현재의 정교한 형태가 만들어졌습니다. 본래 가이세키(懐石)는 품속의 돌이라는 뜻으로, 수도승들이 배고픔을 달래기 위해 품 안에 따뜻한 돌을 넣던 데서 유래했습니다. 즉, 절제와 겸손의 미학, 필요한 만큼의 만족이 가이세키의 근본 정신입니다.

온천 료칸에서 가이세키를 즐긴다는 것은, 단순히 배를 채우는 행위가 아닙니다. 온천욕으로 몸을 덥히고, 유카타로 갈아입은 뒤, 다다미 방의 낮은 탁자에 앉아 가이세키를 맞이합니다. 나카이상(仲居さん)이 문을 열며 인사하고, 첫 접시가 조용히 테이블 위에 놓이며 그 순간의 공기는 약간의 정적과 기대감으로 가득합니다. 코스의 요리는 일정한 간격으로 나옵니다. 너무 빠르지도, 느리지도 않으며 음식이 식지 않을 만큼의 속도, 대화가 끊기지 않을 만큼의 여유. 모든 것은 조화(和)를 위해 조율되어 있습니다. 가이세키 속에는 계절과 함께 사는 삶이라는 일본인의 세계관이 고스란히 녹아 있습니다. 봄에는 꽃잎을, 여름에는 산록을, 가을에는 단풍을, 겨울에는 눈의 고요함을 식탁 위에 옮겨 놓습니다. 그렇기 때문에 일본 인들에게 가이세키는 단순한 만찬이 아니라, 사계절의 순환을 몸으로 느끼는 의식(儀式)이 됩니다. 그리고 이 의식의 무대가 되는 곳이 바로 료칸입니다. 온천의 향과 나무의 온기, 다다미의 감촉, 그리고 조리장의 정성이 어우러져, 여행자는 한 끼의 식사로 한 나라의 문화와 철학을 맛보게 됩니다.

호시노 리조트 카이 나가토는 일본의 료칸을 현대식으로 재해석한 공간이기 때문에 편리함을 위해 방이 아닌 식당의 개인 공간에서 가이세키 요리를 맛볼 수 있습니다.

그날의 요리는 테이블 위의 종이에 순서와 종류가 적혀 있으며 외국인 관광객을 위한 영어, 혹은 손님이 사용하는 언어로 상세하게 적혀 있습니다.

가이세키 코스의 구성은 료칸과 지역에 따라 조금씩 달라지지만, 흐름은 대체로 비슷합니다.

1. 사키즈케(先附/先付) – 입맛을 여는 한 입 전채

2. 핫슨(八寸) – 8가지 그 지역의 계절 요리들을 한 접시에 이쁘게 담음(작은 반주용 안주 느낌)

3. 무코즈케(向付) – 사시미 코스 흰살, 붉은살 생선회의 균형, 간장, 와사비, 시소, 츠마(가니쉬) 등의 소시 곁들임

4. 스이모노/오완(吸物/椀物) – 뚜껑 있는 맑은 국. 향과 감칠맛으로 속을 정돈

5. 니모노/타키아와세(煮物/炊合せ) – 제철 뿌리채소, 생선, 유바 등을 담백하게 고아낸 요리

6. 야키모노(焼物) – 숯불구이, 소금구이, 간장구이 등 불향을 즐기는 메인 축

7. 무시모노(蒸物) – 챠완무시(달걀찜) 등 부드러운 식감의 완급 조절

8. 아게모노(揚物) – 텐푸라,튀김. 기름 향으로 리듬 전환

9. 스노모/아에모노(酢の物/和え物) – 식초무침, 드레싱 무침으로 입가심

10. 시이자카나(強肴) – 코스 중후반의 보강 요리(지역 특선,고급 식재료)

11. 시메/쇼쿠지(食事) – 밥+된장국+츠케모노(절임)

12. 미즈가시/미즈모노(水菓子) – 디저트(과일·젤리·화과자·녹차 등)

소요시간: 보통 90–120분이며 한 접시 혹은 두세 접시가 같이 나오며 계절, 지역에 따라 일부 항목은 합치거나 대체됩니다.

에피타이져인 사키즈케로 나온 요리는 호시노 리조트 카이 나가토가 있는 야마구치현은 동해와 가깝기 때문에 해산물이 유명하며 그 중에서도 오징어가 많이 잡히기 때문에 오징어를 사용한 요리가 나왔습니다. 다진 오징어에 우니를 올린 요리입니다.

식사와 함께 즐길 따뜻한 차와 차가운 사케

호시노 리조트 카이 나가토에서는 스이모노가 먼저 나왔습니다.

붕장어 완자, 양하, 준사이(수생식물), 단풍 모양의 후(글루틴) 으로 담백하고 시원한 한 그릇

다음은 핫슨과 무코즈케(생선회) 가 같이 나왔습니다.

우선 생선회는 모듬회로 오징어, 도미, 방어가 나온 것 같습니다. (회를 안좋아해서 기억이...)

전 날음식을 좋아하지 않는데 이 경우 료칸에 미리 날음식 알레르기가 있다고 예약할 때 전달하면 익힌 요리로 바꿔 주기도 합니다.

핫슨에서 나온 이쁜 요리들은

흰 목이 버섯 조림, 으껜 완두콩과 계란, 새우 토마토 젤리, 진 새우와 시금치

오징어와 오크라, 날치 알 다시마 뿌리 무침, 붕장어와 줄기 상추 절임, 모즈쿠(큰 실말) 해초 절임 등 8가지 요리 입니다.

다음은 제가 좋아하는 튀김 요리, 아게모노

다진 새우와 감자 전분 튀김, 붕장어 껍질 튀김, 잎새버섯 튀김, 가지 튀김 + 레몬 소금 입니다.

다음 요리는 무시모노, 찜 요리 입니다.

금눈돔으로 감산 유바 만쥬로 금눈돔도 야마구치에서 많이 잡히는 생선 중 하나입니다.

메인 요리는 야키모노로 지역 특한물이 가득한 구이 요리 입니다.

야마구치를 비롯 일본 주고쿠 산인 지역은 기와가 유명하여 그를 이용한 기왓장 구이 요리 입니다.

야마구치, 시모노세키하면 복어가 가장 유명하기 때문에 복어와 호시노 리조트 카이 나가토가 있는 나가토 지역의 닭을 사용한 구이 요리 입니다.

요리를 다 먹고 나서는 마지막으로 시메, 밥이 나옵니다.

복어 껍질을 넣어 만든 솥밥과 양념, 따뜻한 된장국, 이 지역의 명물인 여름 밀감 모양의 이쁜 도자기 그릇에는 절임 반찬이 들어 있었습니다.

그리고 마지막 디저트는 여름 밀감 소스를 곁들인 치즈 무스와 따뜻한 호우지차 입니다.

이것으로 첫날의 호시노 리조트 카이 나가토의 가이세키 요리는 마무리 됩니다.

보통 일본 료칸에서의 숙박은 2박 정도를 추천합니다. 1박은 이동과 체크인 체크아웃을 하다보면 정신이 없어서 료칸에서의 시간을 충실히 보낼 수 없기 때문에 여유롭게 2박을 하는 것이 좋습니다. 2박을 하면 요리도 다르게 제공되는데 보통 료칸에서는 2가지 가이세키 메뉴를 가지고 번갈아가면서 나오기 때문에 2박이면 그 계절의 료칸 요리를 다 맛볼 수 있을 것 입니다.

다음 날 저녁도 어제와 같이 가이세키 요리를 먹으러 같은 식당, 같은 자리로 이동합니다.

이날의 에피타이저는 참깨 두부 구이 입니다.

호시노 리조트 카이 나가토의 그릇도 정말 이쁜데 대부분이 이 지역 특산물인 하기 도자기를 사용하고 있었습니다.

다음으로 나온 스이모노는

붕장어와 우엉 유바 말이 입니다. 표고 버섯, 보리새우, 콩 껍질 등이 위에 올려져 있었습니다.

다음은 무코즈케와 핫슨, 호시노 리조트 카이 브랜드는 요 두요리가 같이 나옵니다. (다른 대부분의 료칸도 같이 나오는 곳이 많습니다.) 무코즈케(생선회)는 소라, 참치, 도미가 나왔고 핫슨의 8가지 요리는 문어 조림, 산초 향 오리구이, 두꺼운 계란말이, 연어알을 올린 콜리 플라워 퓌레, 깨소스를 곁들인 셀터스 절임, 계절 생선(아나고) 절임, 식초에 절인 옥돔과 비슷한 흰살 생선, 붕장어와 오이 초무침 입니다.